Die Weinberge von Santorin wachsen auf vulkanischer Asche, die vor 3.600 Jahren abgelagert wurde, als der minoische Vulkanausbruch die Reben unter zwölf Metern Bimsstein begrub und die landwirtschaftliche Uhr der Insel zurückstellte.
Als der Weinbau Jahrhunderte später wiederaufgenommen wurde, lernten die Winzer, die niedrigen, korbförmigen Kouloura-Reben zu ziehen, die die Trauben vor dem Ägäiswind schützen und die spärliche Sommerfeuchtigkeit zu den Clustern leiten, die in einem Boden ohne organische Stoffe reifen. Das Ergebnis ist Assyrtiko, eine Weißweinsorte, deren messerscharfe Säure und mineralisches Rückgrat selbst in der unerbittlichen Sonne Santorins überleben und die die Weinwirtschaft der Insel seit dem 19. Jahrhundert stützt, als die Reblaus diese unveredelten, vorindustriellen Wurzelstöcke verschonte.
Das Weinviertel von Fira, das von Weingütern wie Anhydrous in Kontochori geprägt wird, liegt an der östlichen Schulter der Caldera, wo Höhe und Exposition Mikroklimata schaffen, die sich von den südlichen Ebenen der Insel unterscheiden. Assyrtiko dominiert die Pflanzungen, aber die Weingüter kultivieren auch Aidani für Aromatik, Athiri für Körper und Mavrotragano, eine rote Rebsorte, die bis zu ihrer Wiederentdeckung durch Ampelographen in den 1980er Jahren fast ausgestorben war. Die Winzer fermentieren hier in Edelstahl, um die salzige Note zu bewahren, die Sammler schätzen, wobei eine Minderheit Reserve-Abfüllungen in französischer Eiche reifen lässt, um zu testen, ob das Terroir von Santorin Struktur über seine charakteristische Frische hinaus unterstützen kann. Verkostungen beinhalten oft Vinsanto, einen sonnengetrockneten Dessertwein, der jahrelang in Fässern gelagert wird, bis er zu einem bernsteinfarbenen Sirup mit Noten von getrockneten Feigen und Karamell konzentriert ist.
Weinverkostungstouren auf Santorin umfassen in der Regel drei Weingüter in vier Stunden. Sie führen von den Außenbezirken von Fira zu den Weinbergen im Landesinneren bei Pyrgos und hinunter zu den Küstenkellern, deren Gärtanks den Blick auf schwarze Sandstrände freigeben. Die Guides schenken bei jedem Halt vier bis sechs Weine aus und erklären, wie sich vulkanische Mineralien – Bimsstein, Basalt, Kalkstein – im Glas ausdrücken und warum die UNESCO die Weinbaulandschaft von Santorin als schutzwürdig erachtet. Vormittagsabfahrten vermeiden die Nachmittagshitze, die die Tannine am Gaumen weich macht, sowie die Massen von Kreuzfahrtschiffen, die die Verkostungsräume nach 14:00 Uhr fluten. Gruppenformate sind auf zwölf Teilnehmer begrenzt, um die für die feine Aromatik notwendige Ruhe zu bewahren. Viele Anbieter kombinieren den letzten Gang mit Meze-Platten, bestehend aus Fava, Kapernblättern und Chloro-Käse, die in Sichtweite der Weinberge hergestellt werden. Das Erlebnis präsentiert den Wein nicht als Luxusartikel, sondern als essbare Geologie, ein flüssiges Archiv der vulkanischen Mechanismen der Insel.
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