Les vignobles de Santorin poussent sur des cendres volcaniques déposées il y a 3 600 ans, lorsque l'éruption minoenne a enseveli les vignes sous douze mètres de pierre ponce, réinitialisant l'horloge agricole de l'île.
Lorsque la viticulture a repris des siècles plus tard, les viticulteurs ont appris à former des vignes en panier bas, appelées kouloura, qui protègent les raisins des vents égéens et canalisent la rare humidité estivale vers des grappes mûrissant dans un sol sans aucune matière organique. Le résultat est l'Assyrtiko, un cépage blanc dont l'acidité laser et l'ossature minérale survivent même sous le soleil implacable de Santorin, et qui ancre l'économie viticole de l'île depuis que le phylloxéra a épargné ces porte-greffes préindustriels non greffés au XIXe siècle.
Le quartier viticole de Fira, ancré par des domaines comme Anhydrous à Kontochori, occupe l'épaule orientale de la caldeira où l'altitude et l'exposition créent des microclimats distincts des plaines du sud de l'île. L'Assyrtiko domine les plantations, mais les domaines cultivent également l'Aidani pour ses arômes, l'Athiri pour son corps, et le Mavrotragano, un cépage rouge presque éteint jusqu'à ce qu'il soit sauvé par les ampélographes dans les années 1980. Les viticulteurs fermentent ici en cuves inox pour préserver la touche saline prisée par les collectionneurs, bien qu'une minorité fasse vieillir des cuvées de réserve en chêne français pour tester si le terroir de Santorin peut supporter une structure allant au-delà de sa fraîcheur caractéristique. Les dégustations incluent souvent du Vinsanto, un vin de dessert séché au soleil conservé en fût pendant des années jusqu'à se concentrer en un sirop ambré aux notes de figue séchée et de caramel.
Les visites de dégustation de vin à Fira, Santorin, couvrent généralement trois domaines en quatre heures, passant des environs de Fira aux vignobles de l'intérieur près de Pyrgos, puis descendant vers les caves côtières où les cuves de fermentation surplombent des plages de sable noir. Les guides servent quatre à six vins par arrêt, expliquant comment les minéraux volcaniques (pierre ponce, basalte, calcaire) s'expriment dans le verre, et pourquoi l'UNESCO considère le paysage viticole de Santorin comme digne d'être protégé. Les départs matinaux permettent d'éviter la chaleur de l'après-midi qui adoucit les tanins en bouche et la foule des navires de croisière qui envahit les salles de dégustation après 14h00. Les formats en petit groupe limitent la participation à douze personnes pour préserver le calme nécessaire à la détection des arômes délicats, et de nombreux opérateurs associent la dernière dégustation à des plateaux de mezze composés de fava, de feuilles de câpres et de fromage chloro produits en vue des vignobles. L'expérience situe le vin non pas comme un accessoire de luxe, mais comme une géologie comestible, une archive liquide de la mécanique volcanique de l'île.
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