Les vignes de Santorin poussent sans irrigation dans la pierre ponce volcanique, leurs racines s'enfonçant à trois mètres sous les cendres pour atteindre l'humidité.
Le phylloxéra qui a décimé la viticulture européenne dans les années 1860 n'a jamais traversé la mer Égée, laissant le stock pré-industriel non greffé de l'île parmi les plus anciens vignobles continuellement cultivés du continent. L'Assyrtiko, le cépage blanc dominant, prospère dans les vents meltemi d'été et le déficit pluviométrique hivernal, son acidité naturelle élevée équilibrant une concentration de fruits qui culmine à 14 pour cent d'alcool sans intervention.
Santo Wines, fondée en tant que coopérative en 1947, traite les raisins de 1 200 hectares répartis dans trente villages. Ses caves surplombent la caldeira inondée depuis un promontoire rocheux au-dessus de Pyrgos, la capitale médiévale visible en amont. Venetsanos, construit en 1947 par Giorgos Venetsanos, fut le premier domaine viticole industriel de Santorin, conçu avec des niveaux de production alimentés par gravité creusés dans la paroi de la caldeira. Des domaines de charme comme Gavalas et Argyros conservent la taille en kouloura, le tressage traditionnel en panier qui protège les raisins du vent et reflète la chaleur du sol minéral. La méthode produit des rendements dix fois inférieurs à ceux des appellations continentales mais concentre les composés phénoliques et préserve les aromatiques de pré-fermentation.
Une réservation de visite privée des vins de Santorin donne accès au-delà des comptoirs de dégustation. Les guides ouvrent les salles de barriques et les tunnels de vieillissement souterrains où le Vinsanto mûrit dans des fûts de châtaignier pour un développement oxydatif. Les visiteurs découvrent les stations d'égrappage manuel et les pressoirs pneumatiques qui extraient le jus sans écraser les pépins, préservant la minéralité pure pour laquelle l'Assyrtiko est prisé. Les producteurs expliquent les règlements d'Appellation d'Origine Protégée introduits en 1971, qui ont limité les rendements et imposé un âge minimum des vignes. L'ajout en 2017 du Nykteri, un vin blanc sec élevé en fût traditionnellement mis en bouteille la nuit pour préserver la fraîcheur, a attiré l'attention des collectionneurs internationaux sur un style auparavant consommé localement.
Les dégustations privées vont au-delà des bouteilles d'entrée de gamme pour inclure des cuvées de bibliothèque et des vins parcellaires indisponibles sur les marchés d'exportation. Les vignerons associent les dégustations à de la purée de fava à base de pois cassés jaunes de Santorin, des câpres conservées dans du sel marin et des tomates cerises séchées au soleil dont les sucres rappellent le Vinsanto de vendanges tardives. Les réservations au coucher du soleil permettent d'aligner le dernier verre avec le passage de la lumière du blanc à l'ambre sur la caldeira, bien que les créneaux du matin permettent d'éviter la foule qui descend après 17h00.
4 h 30 min
