Les vignes de Santorin poussent en paniers, et non en rangées. La méthode de conduite en « kouloura » enroule les pousses en nids à hauteur de cheville qui protègent les raisins des vents égéens et de la chaleur volcanique, une technique raffinée sur plus de trois mille ans sur une île sans eau de source.
L'Assyrtiko, cépage blanc indigène, puise ses sels minéraux dans un sol riche en pierre ponce déposé par l'éruption de la caldeira en 1600 avant notre ère, produisant des vins avec une acidité citrique et une finale saline inégalée ailleurs dans les Cyclades. En 2026, quatorze établissements vinicoles opèrent à travers Santorin, concentrés à Megalochori, Pyrgos et sur les pentes en terrasses au-dessus de Fira, la plupart occupant des caves « canava » creusées dans les falaises de tuf au cours du XIXe siècle, lorsque les vignobles insulaires approvisionnaient la cour impériale de Russie.
Les itinéraires de visite gastronomique et viticole à Santorin associent des dégustations à des préparations traditionnelles — purée de fava à base de pois jaunes cassés, tomates « keftedes » frites avec des câpres locales et fromage « chloro » affiné en saumure — des plats façonnés par des siècles de rareté de l'eau et une dépendance aux cultures résistantes à la sécheresse. Les domaines Estate Argyros, Gavalas et Venetsanos animent la route des vins moderne, chacun conservant des porte-greffes pré-phylloxéra qui ont survécu à la vague européenne du parasite car le sable volcanique empêchait tout fouissement. Le Nykteri, un blanc élevé en fût récolté à l'aube pour préserver ses arômes, et le Vinsanto, un vin de dessert séché au soleil et fermenté en chêne jusqu'à vingt-quatre mois, représentent le sommet de la viticulture insulaire, avec des volumes de production volontairement limités pour préserver la santé des sols sur des pentes où l'érosion reste une menace constante.
Le renouveau de la région viticole a commencé dans les années 1980, lorsque la mise en bouteille coopérative a remplacé l'exportation en vrac, permettant aux familles de récupérer leurs parcelles ancestrales et de replanter les terrasses abandonnées. Aujourd'hui, des dégustations guidées ont lieu tous les jours de 09:00 à 19:00, la plupart des domaines facturant entre quinze et cinquante euros pour des dégustations couvrant quatre à six verres. Les visites viticoles en petit groupe à Santorin incluent souvent l'accès aux caves, des dégustations de barriques et des promenades dans les vignobles expliquant comment les tailleurs travaillent chaque vigne à la main, une pratique exigeante en main-d'œuvre rendue nécessaire par l'interdiction insulaire de récolte mécanique pour éviter le compactage des sols. Les expériences au coucher du soleil se prolongent en soirée, associant les dernières dégustations à des vues sur la caldeira alors que la lumière s'estompe sur Thirasia.
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